| 辨 |
カブ Brassica rapa var. rapa の変種。 |
| アブラナ属 Brassica(蕓薹 yúntái 屬)の植物については、アブラナ属を見よ。 |
| 訓 |
きょうな(京菜)は、「東京で京菜といい関西ではミズナ、京都では壬生(ﾐﾌﾞ)に優良種があるので特にミブナともいう」(本山荻舟『飲食事典』)。 |
| 『大和本草』菘{ﾅ}に、「京都ノ水菜･ハタケ菜･天王寺菜･近江菜、イナカノ京菜･白菜ナト云物ハ皆菘ナリ。今人多クハ不レ知レ菘、ホリイリナト訓シ又コヲホ子ト訓ス、皆非也。菘ハ大根ノ類ニハアラス、蕪菁ノ類ナリ、蕪菁ト相似テ一類別物也」と。 |
| 説 |
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| 誌 |
「霜にあたってからが、やわらかくて殊にうまく、季節の小鍋立に生のまま一寸くらいに押切り、ざっと煮えたところの風味が賞味される。･･･鯨肉鍋には、｢水菜のパリだき｣と称して無くてはならぬものとされ、ブリ･マグロなどの鍋にもネギと併用するとよい。正月の雑煮の青味に東京で小松菜を用いるように関西ではこの水菜をゆでて用いる。･･･漬物には糠味噌にも塩圧にも適する。生漬がよく、鼈甲色に熟したのもよい。ただ京菜の漬物は寸に切ったよりもきざんだ方に真の食味があると定評される」(本山荻舟『飲食事典』)。 |
