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内則 (だいそく)
| 作品名 |
『礼記』12「内則」 |
| 制作年代 |
漢 |
| 訳者名 |
竹内照夫 (ただし一部の植物名を改めた) |
| 収載書名 |
『礼記』(『新釈漢文大系』28) |
| 刊行年代 |
1977 |
| その他 |
周代の貴族の家庭の食物について述べる部分を抄出する。もちろん、伝説である。 |
○飯は、黍(ｼｮ,もち性のきび)・稷(ｼｮｸ,あわあるいはうるち性のきび)・稲(ﾀｳ,いね)・粱(ﾘｬｳ,上質のあわ)・白黍(ﾊｸｼｮ)・黄粱(ｸﾜｳﾘｬｳ)の 稰(ｼｮ,熟した実を臼で搗いて食うこと)・■{禾偏に焦}(ｻｸ,未熟の実を蒸して臼で搗いて食うこと)あり。
膳は、〔第1列は〕■{肉月に郷}(ｷｬｳ,牛のあつもの)・■{肉月に熏}(ｸﾝ,羊のあつもの)・膮(ｹﾞｳ,豚のあつもの)・醢(ｶｲ,塩辛)・牛炙(ｷﾞｳｼｬ,炙は あぶり肉)、〔第2列は〕醢・牛■{栽の木に肉を代入}(ｷﾞｳｼ,■は 切り肉)・醢・牛膾(ｷﾞｳｸﾜｲ,膾は 細切りなます･さしみ)、〔第3列は〕羊炙(ﾔｳｼｬ)・羊■{栽の木に肉を代入}(ﾔｳｼ)・醢・豕炙(ｼｼｬ,豕は ゐのこ､豚)、〔第4列は〕醢・豕■{栽の木に肉を代入}(ｼｼ)・芥醤(ｶｲｼｬｳ,からしあえ)・魚膾(ｷﾞｮｸﾜｲ)、〔第5列は〕雉(ﾁ,きじ)・兔(ﾄ,うさぎ)・鶉(ｼﾞｭﾝ,うずら)・鷃(ｱﾝ,ふなしうずら)。
飲は、重醴(ﾁｮｳﾚｲ,醴はひとよざけ。糟を漉した清醴と、漉さないままの糟醴があり、重醴とはその二種を備えること)は、稲醴(ﾀｳﾚｲ,いねから作った醴)の清糟(ｾｲｻｳ)、黍醴(ｼｮﾚｲ,きびから作った醴)の清糟、粱醴(ﾘｬｳﾚｲ,あわから作った醴)の清糟あり。或は酏(ｲ,粥)を以て醴と為す。黍酏(ｼｮｲ,きびから作った粥)なり。漿水(ｼｮｳｽｲ)・■{酉偏に意}(ｲ)・濫(ﾗﾝ)あり。酒は清白あり。
羞(ｼｳ,ざるに載せて人にすすめるもの)は、糗餌(ｷｳｼﾞ,ほしいい)・粉酏〔周禮天宮により粉餈(ﾌﾝｼ,きなこ餅)に改む〕なり。 |
| ○食(ｼ,主食の食い方)は、蝸醢(ﾗｶｲ,かたつむりの塩辛)ありて 苽食(ｺｼ,まこもの実の飯)雉羹(ﾁｶｳ,羹は あつもの)。麦食(ﾊﾞｸｼ,むぎめし)には 脯羹(ﾎｶｳ,脯は 肉の薄片の乾物)鶏羹(ｹｲｶｳ,鶏のあつもの)。折稌(ｾﾂﾄ,こごめ(粉米)のめし)には 犬羹(ｹﾝｶｳ)兔羹(ﾄｶｳ)、和糝(ｸﾜｻﾝ,米の粉を溶いてあんかけにする)して蓼(ﾚｳ,たで)くはへず。豚を濡(に)るには 苦(ｸ,のげし)に包み蓼を実(みた)す。鶏を濡るには 醢醤(ｶｲｼｬｳ,ひしお)にて蓼を実す。魚を濡るには 卵醤(ﾗﾝｼｬｳ,魚卵のひしお)にて蓼を実す。鼈(ﾍﾞﾂ,すっぽん)を濡るには 醢醤にて蓼を実す。■{肉月に段}脩(ﾀﾝｼｳ,脯に香辛料をかけ､打って固めた物)には 蚳醢(ﾁｶｲ,蚳は 蟻の幼虫)、脯羹には 兔醢、麋膚(ﾋﾞﾌ,麋は おおじか･となかい｡膚は 皮のすぐ下の肉)には 魚醢、魚膾には 芥醤(ｶｲｼｬｳ,からし)、麋腥(ﾋﾞｾｲ,腥は 生肉)には 醢醤、桃諸(ﾀｳｼｮ,ももの漬物)梅諸(ﾊﾞｲｼｮ,うめの漬物)には 卵塩(ﾗﾝｴﾝ,塩の塊)。 |
○凡そ食斉(ｼｾｲ,斉は 温度の調整)は 春時に視(なぞら)へ(食物の温度は春の如く暖かくする)、羹斉は 夏時に視へ、醤斉(ｼｬｳｾｲ,醤は ひしお)は 秋時に視へ、飲斉は 冬時に視ふ。
凡そ和(ｸﾜ,味付け)は、春は 酸を多くし、夏は 苦を多くし、秋は 辛を多くし、冬は 鹹(ｶﾝ,しおからい味)を多くす。調ふるに 滑甘(ｸﾜﾂｶﾝ,舌触りが滑らかで､甘い)を以てす。
牛は 稌(ﾄ,いね)に宜しく、羊は 黍(ｼｮ,きび)に宜しく、豕 は稷(ｼｮｸ,あわあるいはうるち性のきび)に宜しく、犬は 粱(ﾘｬｳ,あわ)に宜しく、雁は 麦(ﾊﾞｸ,むぎ)に宜しく、魚は 苽(ｺ,まこも)に宜し。
春は 羔豚(ｶｳﾄﾝ,子羊と豚)に宜しく、膏薌(ｶｳｷｬｳ,牛のあぶら)を膳(ｾﾞﾝ)にす。夏は 腒鱐(ｷｮｼｳ,雉の干肉と,魚の干物)に宜しく、膏臊(ｶｳｻｳ,犬のあぶら)を膳にす。秋は 犢麛(ﾄｸﾍﾞｲ,子牛と小鹿)に宜しく、膏腥(ｶｳｾｲ,鶏のあぶら)を膳にす。冬は 鮮羽(ｾﾝｳ,なまざかなと雉)に宜しく、膏羶(ｶｳｾﾝ,羊のあぶら)を膳にす。 |
○〔この條は、君主の日常の食物を列挙したものという。〕牛脩(ｷﾞｳｼｳ,牛の干肉)・鹿脯、田豕の脯、麋脯・麕脯(ｷﾝﾎ,麕は くじか･きばのろ)あり。
麋・鹿・田豕・麕は皆軒(ｹﾝ,さしみ)有り。雉兔は皆芼(ﾊﾞｳ,食用の草の名)有り。
爵(ｼｬｸ,すずめ)・鷃(ｱﾝ,うずら)・蜩(ﾃｳ,せみ)・范(ﾊﾝ,はちのこ)・芝(ｼ,きのこの一種)・栭(ｼﾞ,ちゅうごくぐり)・蔆(ﾘｮｳ,ひし)・椇(ｸ,ju,けんぽなし)・棗(ｻｳ,なつめ)・栗(ﾘﾂ,くり)・榛(ｼﾝ,はしばみ)・柿(ｼ,かき)・瓜(ｶ,うり)・桃(ﾀｳ,もも)・李(ﾘ,すもも)・梅(ﾊﾞｲ,うめ)・杏(ｷｬｳ,あんず)・楂(ｻ,くさぼけ)・梨(ﾘ,なし)・薑(ｷｬｳ,はじかみ･しょうが)・桂(ｹｲ,とんきんにっけい)。 |
○大夫の燕食には、膾有れば脯無く、脯有れば膾無し。
士は羹■{栽の木に肉を代入}(ｶｳｼ)を貮(かさ)ねず。
庶人の耆老は 徒食せず。
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○膾は、春は葱(ｿｳ,ねぎ)を用ひ、秋は芥(ｶｲ,からし)を用ひ、豚は、春は韮(ｷｳ,にら)を用ひ、秋は蓼(ﾚｳ,たで)を用ふ。
脂には葱(ｿｳ,ねぎ)を用ひ、膏には薤(ｶｲ,らっきょう)を用ひ、三牲には■{草冠に毅}(ｷ,かわはじかみと訓む｡ごしゅゆまたはさんしょう)を用ひ、和には醯(ｹｲ,す)を用ひ、獣には梅(ﾊﾞｲ,うめ)を用ふ。
鶉羹と鶏羹と鴽(ｼﾞｮ,うずらの類)とは之に蓼(ﾚｳ,たで)を醸(かも)す。魴鱮(ﾊｳｼｮ,おしきうおと たなご)の蒸と雛の焼と雉とは、薌(ｷｬｳ,香草の一)ありて蓼無し。 |
| ○〔調理に際して素材を処理することを〕肉には 之を脱すと曰(い)ひ、魚には 之を作(ｻｸ)すと曰ひ、棗(なつめ)には 之を新(ｼﾝ)にすと曰ひ、栗(くり,チュウゴクグリ)には 之を撰すと曰ひ、桃(もも)には 之を膽(ﾀﾝ)すと曰ひ、柤(ｻ,くさぼけ)･梨(ﾘ,なし)には 之を攢(ｻﾝ)すと曰ふ。 |
○淳熬(ｼﾞｭﾝｶﾞｳ)〔という食い物〕は、凡そ醢(ｶｲ,ひしお)を煎りて陸稲(ﾘｸﾄｳ,おかぼ)の上に加へ、之に沃ぐに膏(あぶら)を以てするを淳熬と曰ふ。
淳母は、醢を煎(い)りて黍食(ｼｮｼ,きびの飯)の上に加へ、之に沃ぐに膏を以てするを淳母と曰ふ。
炮(ﾊｳ)は 豚若しくは牂(ｻｳ,牡羊)を取り、之を刲(さ)き之を刳(えぐ)りて、棗(なつめ)を其の腹中に実(み)て、萑(ｸﾜﾝ,おぎ)を編みて以て之を苴(つつ)み、之に塗るに謹塗(ｷﾝﾄ,粘土を塗ること)を以てして之を炮(あぶ)る。塗皆乾けば 之を擘(さ)く。手を濯ひて 以て之を摩(す)り、其の皽(ｾｳ,うすかわ)を去る。稲粉を為り 之を糔溲(ｼｳｼｳ,米粉に水をさし掻き混ぜてどろりとさせる)して 以て酏(ｲ,粥)と為し、以て豚に付けて諸(これ)を膏に煎る。膏は 必ず之を滅(おほ)ふ。鉅鑊(ｷｮｸﾜｸ,大きな釜)の湯、小鼎(ｾｲﾃｲ)薌脯(ｷｬｳﾎ,香料入りの干肉)を以て其の中にし、其の湯をして鼎(かなえ)に滅(あふる)る毋(な)からしめ、三日三夜火を絶つこと毋し。而して后に之を調ふるに醯醢(ｹｲｶｲ,すとしおから)を以てす。 |
○擣珍(ﾀｳﾁﾝ)〔という食い物〕は、牛･羊･麋(ﾋﾞ)･鹿･麕(ｷﾝ)の肉を取る、必ず■{肉月に灰}(ﾏｲ,背の肉)にす。物毎に牛と一の若くす。捶(たた)きて之を反側し、其の餌(すぢ)を去り、孰(ｼﾞｭｸ)して之を出し、其の皽(ｾｳ,うすかわ)を去り、其の肉を柔にす。
漬(ｼ)は牛肉を取る、必ず新(あらた)に殺せる者をす。薄く之を切り、必ず其の理(すぢ)を絶ち、諸(これ)を美酒に湛(ひた)し、期朝(ｷﾃｳ,一昼夜)にして之を食(くら)ふ。醢(ｶｲ,しおから)若しくは醯■{酉偏に意}(ｹｲｲ,うめ酢)を以(もち)ふ。
熬(ｶﾞｳ)を為るには 之を捶きて其の皽(ｾｳ,うすかわ)を去り、萑(ｸﾜﾝ,おぎ)を編みて牛肉を布(し)く。桂(とんきんにっけい)と薑(しょうが)とを屑(ｾﾂ,みじん切り)にして 以て諸を上に灑(そそ)ぎ 之に塩し、乾かして之を食ふ。羊に施すも 亦之の如くす。麋に施し 鹿に施し 麕に施すも 皆牛羊の如くす。
濡肉を欲すれば、則ち釈(ひた)して之を煎るに醢を以てす。乾肉を欲すれば、則ち捶きて之を食ふ。 |
○糝(ｻﾝ)〔という食い物〕は、牛･羊･豕(ｼ,いのこ)の肉を取り、三(みつ)ながら一の如くし、之を小切し、稲米を与(くは)ふ。稲米二、肉一、合せて以て餌(ｼﾞ,だんご)に為りて之を煎る。
肝膋(ｶﾝﾚｳ)は 狗肝一を取り、之を幪(おほ)ふに其の膋(ﾚｳ,腸の外側のあぶら)を以てし、之を濡炙(ｼﾞｭｾｷ)し挙(みな)燋(こが)す。其の膋には蓼(たで)せず。稲米(いねのこめ)を取り、挙之を糔溲(ｼｳｼｳ,米粉に水をさし掻き混ぜてどろりとさせる)し、狼の臅膏(ｼｮｸｸﾜｳ,胸のあぶら)を小切し、以て稲米に与へて酏(ｲ,粥)を為る。 |
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